ビーツに含まれる栄養素としては、必須ミネラルの「カリウム」や「鉄」のほか、「葉酸」、「ベタイン」が挙げられます。カリウムはナトリウムを排出して血圧を下げる作用、鉄は酸素を全身に供給する働きがあることで、それぞれよく知られていますね。葉酸はDNA の合成などにかかわるビタミンで、妊娠・授乳期の女性にはとくに必要とされています。ベタインはあまり聞き慣れない栄養素ですが、肌や髪の健康にかかわるアミノ酸の一種です。

ポリフェノールは、強力な「抗酸化」作用をもつことで知られています。抗酸化物質は、活性酸素の産出を抑えたり傷ついた細胞のダメージを修復したりする物質のことで、ポリフェノールもそのひとつです。ビーツのポリフェノールであるベタシアニンという色素は、その抗酸化力の高さで注目されています。

ポリフェノールは、植物に含まれる色素や渋み、苦味、香りなどの成分を指す「ファイトケミカル」の一種です。ファイトケミカルは、免疫力の増強や老化の抑制といった生体の調節機能にかかわり、健康の維持に大切な栄養素です。

「硝酸イオン」は１つの窒素原子と３つの酸素原子からなりたちます。窒素はアミノ酸を合成するため、植物の成長に不可欠なものです。硝酸イオンをもつ塩「硝酸塩」は土壌中に存在しており、植物に自然に吸収されて窒素からアミノ酸を合成しますが、一部は硝酸塩のまま植物に蓄積されます。ホウレンソウやサラダ菜などは硝酸塩が多く含まれる野菜として知られていますが、じつはビーツにも豊富に含まれています。

野菜に含まれる硝酸塩は、人間の体に入ると硝酸イオンとなり、口の中の細菌によって一酸化窒素（ＮＯ）に変換されます。一酸化窒素は、血管にいきわたると血管の中膜「血管平滑筋」を緩めることがわかっており、これによって血管が広がり、血圧の降下につながります。

血管が広がると、血流の改善によって酸素供給能力が向上することから、スポーツ界ではパフォーマンスの向上を目的に、硝酸イオンを豊富に含むビーツが積極的に取り入れられているそうです。ほかにも、冷え性の予防やむくみの改善のほか、認知症の予防への効果が期待され、こうした関心の高まりに伴い、ビーツに注目が集まっています。